Из чего состоит пчелиный мед. Какова калорийность меда?

 

Химический состав меда. Из чего состоит этот уникальный продукт.

Зрелый пчелиный мед имеет вид густой, прозрачной, слегка окрашенной сладкой ароматной жидкости с удельным весом 1,11—1,12.

Химический состав у разных сортов меда различен и зависит от вида растения, с которого собран нектар, от почвенных и климатических условий.

В пчелином меде содержится около 60 различных веществ. Главной составной частью всех сортов меда являются уг­леводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фрук­товый сахар). Количество этих веществ зависит от сорта меда. Так, например, в акациевом меде глюкозы содер­жится 35,98%, фруктозы 40,35 %, в гречишном — глю­козы 36,75%, фруктозы — 40,29 %. Липовый мед содер­жит 36,05 % глюкозы и 39,27 % фруктозы. Хлопковый мед включает в себя 36,1 % глюкозы и 39,40 % фрук­тозы.

Кроме фруктозы и глюкозы в меде содержится и около 3% более сложного сахара — сахарозы. В нектаре рас­тений сахарозы гораздо больше (до 20 %). В процессе превращения нектара в мед под влиянием ферментов про­исходит расщепление сложного углевода сахарозы на бо­лее простые углеводы — глюкозу и фруктозу.

Следует отметить, что углеводы относятся к наиболее легкоусвояемым питательным веществом, но и среди них по степени всасывания на первом месте стоят прос­тые углеводы (моносахариды), к которым относятся глюкоза и фруктоза. Сложные углеводы — дисахариды (свекловичный сахар, сахароза) и полисахариды (крах­мал, клетчатка и др.) прежде чем всосаться в кровь должны под влиянием пищеварительных ферментов раз­ложиться до простых сахаров (глюкозы), но на это тра­тятся время и энергия. Таким образом, пчела, превращая сложные углеводы нектара в простые, облегчает усвоение углеводов организмом человека и животного.

Углеводы для организма человека являются основ­ным энергическим материалом. При окислении 1 г угле­водов освобождается 4,1 больших калорий энергии. При этом для окисления углеводов требуется меньше кисло­рода, чем, например, для окисления жиров. Следователь­но, на усвоение организмом углеводов требуется меньше энергии, чем на усвоение белков и жиров. За счет окис­ления человек получает 50 % всей необходимой энергии.

В организме имеются запасы углеводов в виде глико­гена печени и мышц — в среднем около 350 граммов. При работе гликоген превращается в глюкозу; последняя, сгорая, освобождает энергию, идущую на выполнение той или иной работы. Основными потребителями глюко­зы как энергетического материала являются нервная система и скелетные мышцы. При снижении в крови ко­личества сахара падает как умственная, так и физиче­ская работоспособность, поэтому для быстрого восстановления работоспособности спортсмены, например, при­нимают глюкозу непосредственно на старте и даже во время длительной физической нагрузки.

Суточная потребность организма человека в углево­дах зависит от рода работы. Для лиц, не занимающихся физическим трудом, углеводов в суточном рационе долж­но быть 450 г, а при физическом труде — 600 и более граммов, причем 36 % углеводов должны быть быстро всасывающимися. Для нормальной деятельности мышцы сердца, особенно быстрого восстановления ее работоспо­собности, необходимы и глюкоза и фруктоза.

Последняя наиболее быстро включается в цепь био­химических реакций, в результате которых энергия пищевых веществ преобразуется в энергию, потребляемую клетками организма.

Таким образом, мед как пищевой продукт — источник ценнейших, легкоусвояемых углеводов, являющихся ос­новным энергетическим сырьем: 100 г меда дают организ­му 335 калорий энергии.

С точки зрения калорийности пчелиный мед может конкуриро­вать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи и др. Однако мед выгодно отличается от перечисленных веществ тем, что в нем содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд других очень ценных для организма веществ, что ставит мед на особое место среди диетических продуктов.

Сравнительный химический состав и калорийность меда и некоторых пищевых продуктов (приведенные цифры даны на 100 г продукта)

Кроме углеводов, в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и другие. Ферментами называются особые органи­ческие вещества, весьма малые количества которых значи­тельно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме. При этом каждый фермент действует лишь на определенное вещество или группу сходных по хими­ческому составу веществ.

Так, инвертаза меда способствует превращению свек­ловичного сахара (сложного углевода) в глюкозу и фрук­тозу, то есть в простые углеводы. Диастаза меда превращает крахмал (сложный углевод) в более простые сахара — дисахариды.

Ферменты попадают в мед, как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом, глоточных желез). Наличие в меде диастазы и других ферментов указывает на то, что мед является натураль­ным, а не искусственным или фальсифицированным. По­этому определение ферментов в меде лежит в основе уста­новления его натуральности.

Диастазу в меде можно открыть следующим очень простым способом: в пробирку налить 10 мл водного раствора меда (1:2), прибавить немного 1 %-ного раствора крахмала, взболтать и поместить смесь на час в водяную баню с температурой 45 °С, после чего в ох­лажденную пробирку добавить 1—2 капли настойки йода. Если мед натуральный, смесь окрасится в синий цвет.

При нагревании меда до 60° ферменты разрушаются и мед становится простой смесью пищевых веществ, ко­торые можно получить и искусственным путем. Такой мед лишается многих своих целебных качеств.

В меде, кроме углеводов, содержатся белковые веще­ства (от 0,3 до 3,3 %), вода (15—20 %) и минеральные вещества (0,05—0,5 %).

Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается и радий. Следует подчеркнуть, что количество многих минеральных веществ в меде почти такое же, как и в крови человека. Все они имеют большое значение для организма челове­ка. Кальций, например, является составной частью кост­ной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса кислорода кровью, и т. д.

Мед содержит и такие микроэлементы, как марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, сви­нец, олово, цинк, осмий и другие.

Микроэлементам, то есть элементам, содержащимся в организме человека в ничтожно малых количествах, принадлежит огромная роль в нормальной деятельности многих систем. Так, например, медь необходим а дл я нормального кроветворения и при ее недостатке в пище развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы.

За счет минеральных веществ мед является питатель­ным продуктом с потенциальной щелочностью, то есть при его употреблении в организме повышается количе­ство щелочных веществ. Более темные сорта более бога­ты минеральными веществами, обладают и большей потенциальной щелочностью. Этим в значительной сте­пени объясняется положительная роль меда в лечении заболеваний желудочнокишечного тракта, сопровож­дающихся повышенной кислотностью желудочного сока.

Мед включает ряд органических кислот (яблочную, винную, лимонную, молочную, щавелевую) и витамины.

Из витаминов в меде находится относительно большое количество витамина В2 (0,05 л/г%), РР (0,02 мг%), С (2 мг%). По последним данным, в нем обнаружены также витамины В6 (пиридоксин), пантотеновая кислота, витамин Н (биотин), фолиевая кислота, витамины К и Е.

Роль витаминов в организме огромна. Витамины не­обходимы для нормального протекания обменных процес­сов, При недостатке или отсутствии в пище того или иного витамина, а также при повышенной потребности орга­низма в витаминах развивается заболевание гипо- или авитаминоз. Так, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов; кро­ме того он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также зависит от рибофлавина. При недостаточ­ности витамина В6 (пиридоксина) появляется мышечная слабость, повышенная раздражительность и т. д. Поэтому витамин В6 применяется при некоторых заболеваниях нервной системы. Витамин Н нормализует жировой об­мен, предохраняет печень от избыточного отложения в ней жира. Фолиевая кислота необходима для нормаль­ного кроветворения, при ее недостатке в пище развива­ется малокровие. Витамин К уменьшает кровоточивость, повышая свертываемость крови. Витамин С (аскорбино­вая кислота) принимает участие в самых разнообразных биохимических реакциях, протекающих в организме. Он необходим для нормализации окислительно-восстанови­тельных процессов. При его недостатке развивается цин­га (скорбут). Витамины в меде улучшают его усвояемость как пищевого продукта.

Постоянной примесью меда является цветочная пыль­ца, за счет которой мед обогащается витаминами и бел­ковыми веществами. В килограмме меда обычно содер­жится около 6 тысяч зерен пыльцы. Наличие пыльцы в меде свидетельствует о натуральности меда. По характе­ру пыльцы можно судить, с каких растений собран пчелами нектар, и, следовательно, установить сорт меда.

По данным академика В. П. Филатова, в меде имеют­ся так называемые биогенные стимуляторы, то есть веще­ства, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус. Кроме того, было установлено, что в меде содержатся ростовые вещества (биосы). Если срезанные с дерева ветки обработать водным раствором меда и по­садить потом в землю, то они быстро укореняются.

Народные средства и методы определения подлинности меда включают проверку аромата. Аромат меда зависит от наличия в нем небольших количеств эфирных масел — пахучих веществ растений. В меде содержатся также красящие вещества (каротин и другие).

Читайте на нашем сайте: из чего получается мед, сорта меда, а также как правильно хранить пчелиный мед.

 
 
 
 
 
 
 
 
Almea  
 
   Яндекс.Метрика